食材 Ingredients
Equipment
步骤 Method
- 首先，准备磨具，内层铺上烘焙纸，如果是活低的磨具，外层需要再包两层铝箔纸，防止进水。
- 接着让烤箱开始预热。
- 把蛋白和蛋黄分离，蛋白放冷冻备用。
- 混合牛奶，咖啡，和香草精，放一旁备用。
- 把低筋面粉和可可粉过筛，加热玉米油至75C-80C，一次性倒完进面粉里面，搅拌至顺滑无颗粒。
- 倒入所有的牛奶（接近室温），再混合均匀，也确保无面糊疙瘩。
- 然后加入所有的蛋黄，再次搅拌至完全顺滑，用保鲜膜保湿，放一旁备用。
- （烤蛋糕时需要热水，没有热水机的话在打发蛋白之前可以开始煮一锅水，做好面糊时应该就差不多沸腾了）
- 现在来打发蛋白，这时候蛋白应该有一部分已经冷冻成冰碴了，一次性加入所有的白糖，盐和白醋。
- 开始打蛋白前，稍微用打蛋器的蛋抽，手动破冰并搅拌一下，以免冰碴到处飞溅。
- 全程用中速打发，打发的过程不要着急用手划大圈圈，这样会产生大气泡。
- 就像在视频里显示那样，打蛋器是中速，但手移动缓慢一点，这样打出来的蛋白会很细腻哦。
- 中途可以用干净的刮刀刮一下边边，确保所有蛋白都有被打到。
- 把蛋白霜打到soft peak，看起来是细腻有光泽的，提起来有个有弹性的弯钩就可以咯（参考视频）。
混合面糊
- 把大约1/4的蛋白霜混合到先前做好的面粉糊里，可以用蛋抽来混合，但不需要过度搅拌。
- 再把混合好的面粉糊全部倒回蛋白霜里，也是用蛋抽混合，但是沿着碗，用同一个方向翻拌。
- 大致上看不见蛋白霜后，用刮刀抄底，把碗的边边和底部都刮一遍，确保没有遗留的蛋白霜。
- 从高处把面糊倒入摸具里，用一支筷子或是竹签划散大气泡，再震两下，震出大气泡。
水浴法烘烤
- 烤盘至少放上一厘米的热水，再放入装好面糊的蛋糕磨具。
- 无法关掉风炉模式的话，可以和我一样在模具上方盖层锡纸，避免直接风干。
- 平炉模式，140C 烤 20分钟，再转为130C 烤50分钟。
- 出炉立刻脱膜，撕下周围的烘焙纸，可以立即趁热开吃，剩下可以冷藏，冷藏之后也很好吃哦！
小贴士 Tips
烫面法
把玉米油加热后来烫面粉的主要目的有两个，一是让面粉糊化，降低面筋生成的概率；二是糊化的面粉会有更好的吸水和保湿的效果，可以让蛋糕吃起来更加湿润，也能延迟蛋糕老化，冷藏几天都不会变得干硬。