食材 Ingredients
步骤 Method
（无机器）
- 首先，确保有把你的酵种喂养好：用 1:1:1 或 1:1:1.5 的比例喂养你的酵种（最后一部分是面粉的分量）
- 然后，将高筋面粉、全麦面粉和水混合，直到没有干粉为止，盖上盖子，放入冰箱冷藏水合，至少 2 小时，或者直到你的酵种涨到峰值。
- 把亚麻籽放入冷锅中，用小火开始炒，不断搅拌和翻炒，直到亚麻籽开始“噼啪爆开”或出现轻微冒烟时，就可以倒出，放置一旁冷却备用。
- 当你的酵种达到峰值时，将它加入面团里，先用手把酵种均匀铺开，然后进行一套拉伸折叠（stretch and fold）。
- 让面团静置 30 分钟。
- 接着加入盐、油和亚麻籽（或者你也可以选择在之后做抱叠 coil folding 时再加入亚麻籽，同样可行）。
- 先用指尖把食材轻轻按压、推入面团中。 接着使用 Rubaud 手法将所有材料充分混合均匀。 最后，将面团整形成一个圆形面团。
- 让面团再静置 30 分钟。
- 然后进行 4 次抱叠（coil folds），每次间隔 30 分钟。
- 在最后一次抱叠之后，继续让面团进行主发酵，直到面团变得轻盈蓬松，体积达到原来的 1.5 倍。
- 接着放入冰箱进行 12–24 小时的冷藏发酵。（我用了 18 小时）
- 隔天，将面团从冰箱取出，在室温下进行最后发酵，直到体积是原来面团的 2 倍。（如果你的面团在冷藏发酵过程中已经充分发酵，可以跳过这一步）
整型：
- 在工作台上和面团表面撒上足够的面粉，然后把面团倒到台上。
- 在面团底部也撒上一层适量的面粉。
- 将面团整理成方形或长方形（如果你是用方形容器进行隔夜发酵，它可能已经是这个形状了）。
- 将面团切成你想要的份数和大小。我这里分成 3 份，但你也可以分成 4、6，甚至 9 份（迷你版）。
- 在切口边缘裹上一些面粉，然后把面团转移到垫着烘焙纸的烤盘上， 再整理一下形状。
烘烤：
- 确保你的烤箱这时候已经充分预热，如果你打算制造蒸汽以获得最佳效果，可以在里面放烘焙石或烤盘。
- 最好使用平炉模式，以 220'C 烘烤，约 15 分钟，或直到表面上色。
- 把恰巴塔从烤箱取出，静置 5–10 分钟再享用；或者让它完全冷却后再放入冷冻区，作为你的备餐面包！
小贴士 Tips
酸种 —
如果你像我一样几乎每周才会烤一次酸种面包，那么在开始做面包之前，你需要先把酸种从冰箱里取出，至少喂养两次，以让酵种回到活跃的状态。活跃有力的酵种，不会毁掉你在面团上投入的所有心血与时间，也绝对是你追求的那种轻盈、蓬松、漂亮面包的关键。